北京市社區菜市場(農貿市場)設置與管理規范

?2019-08-16 14:17

  前言

  農貿市場是我市居民購買主副食品的主要渠道,是為居民日常生活服務的重要商業設施。但現有市場普遍存在設施簡陋,管理水平低等問題,不適應首都城市建設與人民生活水平不斷提高的總體要求。為指導我市現有農產品零售市場區域布局的合理配置和設施設備、管理水平的進一步提高,盡快完成現有市場向規范的社區菜市場的升級改造,并規范新建社區菜市場的設置,使我市社區菜市場的發展適應建設和諧社會、宜居城市的要求,特制定本規范。

  本規范由北京市商務局、北京市工商行政管理局提 出并歸口管理。

  本規范主要起草單位:中商商業經濟研究中心、北京市商業投資服 務中心。

  本規范主要起草人:程紅、劉海飛、姚力鳴、王衛平、王德奇、李異、徐志 國、楊保京。

  社區菜市場設置與管理規范

  范圍

  本規范規定了社區菜市場設置與管理使用的術語和遵循的原則,規定了社區菜市場(農貿市場)選址、場內環境、建筑裝修、設施設備、場內布局、商品衛生質量、現場食品加工、品牌食品經營、市場管理、誠信經營等應當達到的要求。

  本規范適用于北京市社區菜市場 (農貿市場 )的新建、改造與管理。

  規范性引用文件

  下列文件中的條 款通過本規范的引用而成為本規范的條款。凡是注明日期的引用文件,其隨后所有的修改單 (不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用本規范,然而,鼓勵根據本規范達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本規范。

  GB5749 生活飲用水衛生標準

  GB7718 預包裝食品標簽通則

  GB/T10001.1 標志用公共信息 圖形符號 第 1部分:通用符號

  GB14881 食品企業通用衛生規范

  GB/T17110 商店購物環境與營銷設 施的要求

  GB/T17217 城市公共廁所衛生標準

  GB50034 建筑照明設計標準

  GB50222 建筑內裝修設計防火 規范

  GBJ16 建筑設計防火規范

  DB11/307水污染物排放標準

  中華人民共和國食品衛生法

  中華人民共和國產品質量法

  《定量包裝商品計量監督管理 辦法》國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令 (2005年)

  衛生部 《集貿市場食品衛生管理規范》(衛法監發〔2003]56號)

  北京市生活消費品、生活資料市場管理條例

  北京市食品安全監督管理規定

  北京市清真食品經營規范 (試行 )

  北京市市容環境衛生條例

  北京市無障礙設施建設和管 理條例

  城市道路和建筑物無障礙設施規范

  北京市 “門前三包責任制”管理辦法

  3術語和定義

  下列術語和定義適用于本規范。

  3.1社區菜市場 (農貿市場)

  以攤位、專間形式零售主副食品的經營場所,主要經營果蔬、肉禽蛋及其制品、水產品、乳制品、豆制品、干貨食品、調味品、糧油及其制品等。

  3.2蔬菜潔凈整理

  對蔬菜進行去泥、去黃腐葉、去根等售前整理。

  3.3無害化處理

  將達不到食用衛生要求禁售下架的主副食品、調味品等,進行對人和環境無害的技術處理。

  4 場地環境

  4.1 選址要求

  4.1.1 社區菜市場 (以下簡稱菜市場)選址應符合城市規劃、土地利用規劃及商業網點規劃的要求,并應取得相應的規劃審批手續。

  4.1.2 菜市場建筑選址以方便居民購物,不擾民、不妨礙正常交通為原則,宜選擇在居民區附近的交通便利處,并應符合交通主管部門的有關規定。

  4. 1. 3 菜市場四周外墻 1000m距離以內,不得存在產生有毒有害氣體、水體、煙霧、粉塵等污染源,不得有生產或存貯易燃易爆、有毒等危險品的場所。

  4.2 場內環境要求

  4. 2. 1 場內空間應通透、明亮,能隨時換氣通風、排除異味。

  4. 2. 2 場內面積利用合理,通道寬敞,符合人流物流暢通要求。

  4. 2. 3 場內地面應堅固、平整、防滑、耐腐蝕、易清潔。

  4. 2. 4 場內空間環境照明標準值應符合 GB 50034的要求。

  4. 2. 5 場內產生的噪音應控制在 60dB以下。

  4.3 建筑及裝修要求

  菜市場應是封閉式 建筑結構,采用鋼筋混凝土結構、磚混結構或鋼架結構,提倡采用新型環保材料建筑。

  4. 3. 1 菜市場建筑及內部裝修須符合 GB 50222, GBJ 16的要求。

  4.3.2 場內頂棚凈高應不低于4.5m,能滿足通風、排除異味的要求。吊頂應采用防霉涂料及阻燃材料,或裝修防火吊頂。

  4.3.3 根據菜市場面積大小和周邊環境設置出入口。出入口不得少于 2個。主要出入口應直接面對通道,且寬度不小于4m,其它出入口寬度不小于 2. 5m.

  4.3.4 菜市場根據營業需要設置通道,通道寬度不小于 2. 5m。分設主、輔通道的,主通道寬度不小于3m。

  4.3.5 菜市場應設置疏散指示標志,該標志宜置于太平門頂部或通道及其轉角處 1m以下的墻面上,通

  道上的指示標志間距不宜大于 20m.

  4.3.6場內地面平整,并形成一定坡度向兩側排水槽傾斜。地面應鋪設吸水、易清掃、可沖洗的防滑地

  磚。

  4.3. 7 內墻裝修應加貼墻面瓷磚。水產經營區、熟食經營專間瓷磚到頂,其余內墻瓷磚高度不低于 1. 5m.

  4.3.8 菜市場店面裝修應統一店牌。

  4.4 面積要求

  4. 4. 1 菜市場應根據服務區域內常住、流動人口和集體伙食單位的消費規模、購買習慣,以及現有各類

  主副食品零售店鋪供應能力等因素,合理確定面積規模。新建菜市場建筑面積一般不應小于 600㎡。

  4. 4. 2 新建、改造菜市場應在場外配置相當于市場建筑面積 10%的臨時卸貨場和不少于市場建筑面積

  10%的非機動車停放場,場地不得挪作它用,并應設置相應的管理標識。

  4.4.3場內各部分面積分攤比例根據實際情況合理確定,其中通道和垃圾處理場地面積合計不應少于場內面積的 1/30。

  4.4.4 安排攤位面積應考慮營業人員的活動空間,其營業通道寬度不應小于 0.9m。

  5 設施設備

  5.1 給排水設施

  5.1.1 場內經營用水應保證足夠的水量、水壓,衛生應符合國家 GB5749的要求,設施配置符合國家節約用水的規定。提倡在保證用水衛生標準的條件下循環用水。

  5.1.2 應急用儲水設備應有防污染和清洗消毒設施。

  5.1.3 水產柜應將供水龍頭接到攤位,肉類供水到攤位或經營區,熟食、豆制品等供水到專間。各供水點應單獨配置水表并按北京市的規定采用節水設施。

  5.1.4 市場內應配備清潔墻面地面和設施設備的沖洗裝置。

  5.1.5 場內通道與柜臺鄰接部份及柜臺內應設排水明槽,溝槽底部應呈弧形,寬度為 80mm-120mm,深度為 30mm-50mm,使用耐腐蝕、易清洗的材料制作,并在出水口設金屬格柵與地漏。水產區每個地漏匯

  水面積不得大于 36㎡。排水槽應加蓋防銹材料制作的算子篦子。

  5.1.6 場內設置污水排放管道。污水排放應符合 DB11/307的規定。

  5.2 供電設施

  5.2.1 菜市場應配備滿足用電負荷、安全的供電設施。有條件的應單獨設置配電室。

  5.2.2 電線鋪設應以暗線為主,并配備漏電防護裝置。

  5.2.3 用水較多的經營區,應采用防潮型照明燈具,燈具防護罩應為非玻璃制品。場內吊頂的照明燈具宜采用嵌入式安裝。

  5.2.4 菜市場內環境照明供電設施配置應符合 GB50034的規定。柜臺 (操作臺)上方燈光照度應達到100lx,肉類分割剔骨操作臺燈光照度不小于200lx。場內通道應配備照明燈,各出入口應設置應急燈。

  5.2.5 凡經營區有用電設施的,應配置帶接地線的電源插座。

  5.3 通風設施

  5.3.1 菜市場應達到良好的通風條件。

  5.3.2 場內應盡量采用自然通風。自然通風達不到衛生和經營要求的,應采用機械通風。

  5.3.3 場內吊扇安裝應符合安全要求。安裝低噪音排風機的,應根據建筑面積大小配備相應功率的排風機。建筑面積 1000㎡以下的,安裝不低于 2000W功率的低噪音排風機,1000㎡以上每增加 100㎡相應

  增加功率 300W。排風機口的設置應符合環保要求。

  5.3.4 場內窗戶的設置應保證空氣能夠順暢對流。

  5.3.5 需要實施溫控的食品專間須配置相應的通風及溫控設施。

  5.4 消防設施

  5.4.1 菜市場應配備消防安全設施,并達到國家GBJ16的要求。

  5.4.2 交易區內不得設置液化氣和明火設施。

  5.4.3 菜市場應按照GB/T17110規定標準配置滅火器材。

  5.5 衛生設施

  5.5.1 市場內應按廢棄物產生量統一配置廢棄物收集容器,每個攤位應設置垃圾桶 (箱),有條件的應配套建設封閉的垃圾分類處理間。

  5.5.2 加工間和經營專間應配置廢棄物存放專用密封容器。

  5.5.3 菜市場應按照國家GB/T17217的要求建設衛生間。

  5.6 營業設施

  5.6.1 柜臺

  5.6.1.1 攤位柜臺應按不同品類經營需要統一制作,柜面及邊緣擋水凸邊使用面磚或不銹鋼材料制作。

  5.6.1.2 柜臺高度外側宜為 700mm,內側宜為 800mm,呈斜面形或階梯形,長度和寬度根據實際需要由市場統一確定。柜臺內側放置冷柜或其它設備的,營業人員的操作空間寬度不應低于本規范 4.4.4的要求 。

  5.6.1.3 磚混結構的固定柜臺立面應貼淺色墻面磚,內外側地面均設排水槽,柜臺與通道臨接處擋水凸邊的水封高度不低于 50 mm.

  5.6.1.4 磚混結構的活鮮水產品陳列池外側應設隔水磚墻,磚墻應高出陳列池上沿 200 mm。陳列池及隔水磚墻均應貼淺色墻面磚。使用低噪音增氧機的,應采用不銹鋼支架安裝在墻上。

  5.6.1.5 清真類食品柜的設置與經營活動必須符合國家和本市有關規定。

  5.6.1.6 冷凍、冰鮮水產品、鮮肉柜臺應采用不銹鋼臺面。

  5.6.1.7 水產品應陳列于不銹鋼盤中銷售。

  5.6.2 營業專間

  5.6.2.1 熟食、鹵品、豆制品應在專間陳列銷售。專間內應配備消毒池、上下水、專用容器 (具)、冷藏及空調設施。

  5.6.2.2 營業專間面積不小于8㎡.

  5.6.3 溫控設備

  5.6.3.1 商品保質保鮮有溫度要求的,應采用溫控設備或采取相應的措施,做到貨到即時存入冷藏、冷凍設施,保證商品陳列、銷售與加工、運輸環節形成的冷鏈不脫節。

  5.6.3.2 冷凍肉及冷凍水產品應配備低溫冷柜。冰鮮水產品應配備冰臺。

  5.6.3.3 經營冷卻肉應配備冷藏柜,溫度保持在 00C-70C

  5.6.3.4 菜市場應根據經營商品的種類和數量配置相應的冷藏冷凍設施。

  5. 6.4 現場加工設施設備

  5.6.4.1 菜市場應設置有空調設備的肉類剔骨分割間。

  5.6.4.2 食品加工應配置專用操作臺。

  5.6.4.3 肉類、水產品加工應使用符合衛生安全要求的砧板、操作臺、刀具、刮器、絞肉機、容器等。

  5.6.5 檢測及計量設備

  5.6.5.1 菜市場應配置經檢驗合格的蔬菜農藥殘留快速檢測設備。

  5.6.5.2 各攤位柜臺和專間應設置經檢定合格的電子秤。電子秤應擺放在柜臺上面,位置統一、醒目,正面朝向購物通道。場內出入口附近應設置顧客使用的公平秤。

  5.7 無障礙設施

  菜市場內公共空間、公共設施的設計和配置均應符合 《北京市無障礙設施建設和管理條例》及 《城 市道路和建筑物無障礙設施規范》的要求。市場出入口、通道等公共空間凡設臺階的,應同時設置無障礙通道。公廁應設置無障礙廁位。

  5.8 標識設置

  菜市場的標識設置應符合GB 10001.1的規定。

  6 場內布局

  6.1 一般規定

  6.1.1 菜市場應主營各類主副食品,非食品類商品不宜在場內經營。嚴禁化工原料及其它有毒、易燃易爆商品入場經營。

  6.1.2 熟食品、醬菜調味品、品牌專營食品等應設專間經營。

  6.1.3 有活禽經營的市場,應在場外就近處單設經營場所,配備符合衛生要求的宰殺加工間及柜臺。

  6.2 分類布局

  6. 2. 1 場內大類商品應分行劃市,果蔬、肉禽蛋及其制品、水產品、乳制品、豆制品、干貨食品、包裝食品、調味品、糧油及其制品等應分區經營。清真食品應單設專柜、專間經營。經營區之間應有通道分隔。

  6.2.2 食品攤位的設置應做到生熟食品分開;鮮活食品和其它食品分開;包裝食品和散裝食品分開;待加工食品和直接入口食品分開。

  6.2.3 菜市場內蔬菜經營區營業面積不應少于全場總營業面積的 1/3。

  7 商品管理

  7.1 商品準入

  7.1.1 進貨索證

  場內商品進貨 應向供貨商索取產品的來源地證明、質量認證證書或商品檢驗檢測合格證。質檢人員應對各種單證進行真偽及有效期驗證,對初次入場的經營者資質證明及其商品質量證書原件應留復印件存檔,建立可追溯機制。

  7.1.2 入市檢測

  菜市場應根據 需要配置快速檢測設備,并對入市蔬菜、水果的有機磷類、氨基甲酸脂類農藥殘留含量進行監測。

  7.1.3 劣品清退

  場內經營的商 品出現有毒、有害、過期、變質等質量衛生問題時,應及時下架封存,并報食品衛生管理部門處理,建立不合格商品退市機制。

  7.1.4 禁營項目

  菜市場內禁止 銷售國家規定的野生保護動植物。禁止生產、加工和經營衛生部 《集貿市場食品衛生管理規范》規定的禁營商品;禁止注水肉、變質肉及其制成品流入市場銷售;禁止場外加工的肉糜入市銷售;場內不得銷售現場制作的炒貨食品。

  7.2 進貨管理

  7.2.1 蔬菜宜從本市“場地掛鉤”的批發市場或從農產品生產基地進貨。

  7.2.2 鮮肉類必須從本市定點屠宰廠進貨,或從 “場廠掛鉤”的批發市場進貨,并附有與貨物相符的檢疫檢驗合格證明。

  7.2.3 水產品進貨應有產地質量檢測機構核發的產品合格證或批發市場提供的產品合格證明。

  7.2.4 豆制品和熟食制品必須向有營業資質和衛生許可的生產、經銷企業進貨,市場應索要與貨同行的送貨單等留存市場備案。

  7.2.5 清真類食品進貨應符合 《北京市清真食品經營規范 (試行)》的規定,并在經營區懸掛清真標識。

  7.2.6 其它食品進貨應有與貨相符的食品衛生合格證明。

  7.2.7 市場應每天核對進貨商品與商品檢疫檢驗合格單 (證),發現問題及時處理。

  7.3 零售加工

  7.3.1 散裝蔬菜上柜前應做潔凈整理,凈菜上市。需保鮮的應使用保鮮膜包裝,需捆扎的應使用無毒材料捆扎。

  7.3.2 肉類統貨的分割剔骨,有條件的應在場內肉類分割間進行,柜臺切割應在符合衛生要求的操作臺(板)上進行。

  7.3.3 活鮮、冰鮮水產品的現場去頭、去內臟、去鱗等加工服務,應在符合衛生要求的操作臺 (板)上進行 。

  7.3.4 菜市場內進行食品現場生產、加工的 (包括半成品加工和直接入口食品的加工),還必須符合衛生部 《集貿市場食品衛生管理規范》的規定。

  7.3.5 場外活禽加工應使用安全衛生的工具,加工后的商品需嚴格清洗。

  7.4 商品陳列

  7.4.1 蔬菜應按包裝菜、散裝菜分開陳列銷售。散裝菜擺放應不探出柜臺,排列整齊,同一種規格的菜放置一處,方便挑選。

  7.4.2 水果陳列宜按品種規格裝箱擺放,不壓箱、不堆垛、不混裝、整齊排列。

  7.4.3 鮮肉銷售宜吊掛出樣。凍鮮肉、冷卻肉和肉類制品應在透明冷藏柜中出樣銷售,并配有顯示柜內溫度的溫度表。

  7.4.4 經認證的食品及轉基因食品應明確標示,按商品種類分區或分架陳列。

  7.4.5 水產品、豆制品、乳制品、熟食制品應放入透明冷藏柜陳列銷售。陳列銷售的商品溫度應低于25℃。水發產品和鮮活貝類宜在 20℃以下冷水中陳列銷售。

  7.5 品牌食品經營

  7.5. 1 菜市場應鼓勵并積極引進品牌主副食品進場經營。

  7.5.2 對進場品牌食品、品牌食品生產單位的資質應定期進行核驗,對每批商品生產日期、質量狀況做好臺帳記錄,發現食品安全問題應限令停售并及時追溯。

  7.6 食品包裝

  7.6. 1 場內需包裝銷售的食品,應使用無毒、可降解、環保型包裝材料或包裝袋,不得使用再生包裝材料及黑色 (深色)有毒的厚質塑料袋。

  7.6.2 零售的鮮肉、加工后的鮮魚,以及豆制品、醬鹵制品等應使用食品袋包裝。

  7. 6.3 需保鮮陳列的肉類、熟食、豆制品等應使用保鮮膜或保鮮袋包裝。

  7.6.4 預包裝食品的標簽應符合國家GB 7718的規定。

  7.7 商品計量

  7. 7. 1 強制性檢定的計量器具應由菜市場統一購置、統一管理、定期核驗、按期送檢,并向質量技術監督部門申報備案。

  7. 7.2 菜市場應使用法定的計量單位。

  7. 7. 3 水產品銷售應在包裝前凈重稱量。

  7. 7. 4 對定量包裝的食品應做好日常計量監督管理。

  7.7.5 定量包裝商品的凈含量應符合國家技術監督局第 75號令的有關規定。

  7.8 商品價格

  7.8. 1 菜市場內銷售的商品均應使用價格標簽,明碼標價。價簽應清晰標注品名、產地、計價單位、價格等。

  7.8.2 菜市場嚴禁各類價格欺詐、欺行霸市、強買強賣等行為,保護消費者權益。

  8 衛生管理

  8.1 菜市場衛生管理應全面達到衛生部 《集貿市場食品衛生管理規范》的要求。

  8.2 市場內衛生應實行區域包干,并明確責任人;場外衛生執行市容環境衛生責任區制度。市場內應設公共衛生保潔人員。

  8.3 菜市場每日停止營業后應及時通場清掃,次日上貨后各經營攤 (間)應保持環境衛生,做到通道潔凈、無污物。

  8.4 場內垃圾應隨時集中,及時清運出場,防止垃圾堆積對商品和經營環境造成污染。

  8.5 菜市場對于檢查出的不可食用食品應配備專用盛器,由專人負責每日回收,統一處理,并做好臺帳記錄。

  8.6 鮮肉、活禽、水產、熟食、豆制品所用的操作臺、砧板以及各類切割工具及盛器必須每日嚴格清洗、消毒?,F場制作肉糜、肉丸的機械必須每日做內部清洗,不得在內部存肉屑。加工的切割用具及盛器應在規定位置加蓋存放。

  8.7 熟食銷售及食品加工人員上崗時應穿戴白大衣、白帽、白口罩操作,操作前應在消毒水盆中清洗雙手;收錢和找錢應使用專用盛盤和夾具,不得直接觸摸錢幣。熟食從業人員上崗時不得留長指甲、涂指甲油,佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。

  8.8 菜市場必須設專職食品衛生管理人員,并指定一名負責人為食品衛生責任人。

  8.9 菜市場應建立從業人員個人健康狀況管理制度,所有從業人員均應持有有效的健康證。

  9 市場公共服務

  9.1 菜市場應在主要出入口處設置咨詢服務臺、導購圖、宣傳欄、公示欄、公用電話、檢秤點等公共服務設施。

  9.2 菜市場內應設置顧客投訴箱、公布投訴電話,出現損害消費者利益現象時,應盡量現場解決,使顧客造成實質性損失的,市場應先行賠付。

  9.2.1 市場應定期對消費者滿意度抽樣調查,征詢對菜市場的意見和建議,及時改進。

  9.2.2 對顧客投訴應及時受理,限定時間,認真解決,并向當事人反饋處理結果。

  10 證照管理

  10.1 菜市場開辦者應當核驗入市經營者的合法經營憑證,與入場經營者簽訂書面合同,約定合同雙方的權利義務和違約責任,辦理入場登記手續。

  10.2 菜市場應統一審核、管理經營戶的營業執照、衛生許可證等,確保證照齊全、真實、不過期。

  10.3 隨商品同行的檢疫檢驗及檢測證明、產品合格證、送貨單、確認單等證單,由場內經營者自行保管,隨時備查 ,并據此記錄購銷臺帳。

  11 人員培訓

  11.1 菜市場管理人員應按照職責分別參加有關部門組織的崗前培訓和輪訓,經考核合格后持證上崗,并佩戴統一印制的胸標。

  11.2 菜市場應建立經營者食品衛生及業務規范培訓制度。

  12 基礎管理制度

  12.1 菜市場應建立食品安全和衛生責任制度、安全保衛制度、商品抽檢制度、市場承諾制度、合同管理制度、投訴制度等。

  12.2 菜市場應編制 《市場管理工作手冊》。內容一般包括管理人員工作流程、各部門職責及責任制度、專業經營管理人員應知應會標準和培訓考核制度、設施管理、商品衛生質量管理、經銷者管理、環境衛生管理等。

  12.3 菜市場應建立分類管理臺帳。內容主要包括食品進銷、不安全食品清退處理、消費者投訴,管理和經營人員健康狀況、計量器具核驗及年檢記錄、場內設施安全等。

  12.4 菜市場應建立對重點商品的銷售統計和分析制度,對糧、油、肉禽蛋、果蔬等大類商品進行定期統計和價格監測,為市場監控部門提供真實的資料。

  12.5 菜市場應建立誠信經營管理制度。應對所有入場經營者設立信用檔案,發現失信違規或商品質量問題時應記錄在案,并在菜市場公布。市場經營管理人員應文明管理,誠信自律,按照本規范嚴格市場

  準入,及時處理消費者投訴,清退違法違規經營者和不合格商品。場內經營者應誠信經營,不欺詐、不

  違規違法經營、不偷稅漏稅欠稅,建立良好的社會信譽。

  文章轉自https://wenku.baidu.com/view/596aa792ce2f0066f53322b7.html